L’asperge nous en fait voir de toutes les couleurs

asperge
©Nelly/Flickr

C’est la période des asperges ! Elles ont envahi nos étals de marché depuis quelques semaines. Mais comment sont cultivées ces plantes et quelles sont leurs particularités ? Pourquoi y-a-t-il des asperges vertes et des asperges blanches ? Petit focus sur ce légume de printemps.

La France est le principal pays producteur européen d’asperges avec 19 000 tonnes, avec une forte concentration de la production en Aquitaine Limousin Poitou-Charentes (33%)* et en Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées (25%)*. L’asperge est une plante pluriannuelle vivace c’est-à-dire une plante qui met plusieurs années à produire, et qui ensuite produira plusieurs années de suite. L’asperge peut produire durablement pendant environ 10 ans.

Les agriculteurs plantent des griffes de l’asperge (tiges souterraines portant les racines et les bourgeons) en plein champs ou sous serres. Ces griffes, une fois plantées émettront des turions, et c’est cette partie de l’asperge qui est consommée. La plantation des griffes commence fin mars et peut durer jusqu’à mai. De juin à octobre c’est la phase végétative, puis, lorsque la température du sol est en dessous de 12°C, la plante rentre en dormance. Celle-ci est levée au printemps suivant, avec le réchauffement progressif du sol. Les bourgeons émettent alors des tiges qui seront récoltées. Il faut savoir qu’il n’y a pas de récolte la première année. C’est au fil des années, que la durée de récolte s’allonge et que les tonnages de récolte augmentent. C’est au bout de 4 ans que le régime de croisière de la récolte est atteint (environ 60 jours de récolte, 3 à 8 T / ha).

Asperges blanches, vertes ou violettes, la couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais du mode de culture et de la durée d’exposition au soleil avant la cueillette. Dès qu’elle commence à sortir de terre, elle se colore. L’asperge blanche est récoltée dès que le bourgeon montre le bout de sa pointe hors de terre. L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. L’asperge verte, elle, est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres.

*Chiffres agreste 2009-2014