Biodéchets de la restauration : vers un retour au sol ?
Dès le 1er janvier 2024, tous les Français, et notamment les restaurateurs, devront trier leurs déchets organiques. Des adaptations se mettent en place pour la gestion de la collecte, du ramassage et de la valorisation de ces déchets.
Les restaurateurs vont être prochainement confrontés à l’application de la loi sur le tri des biodéchets avec son lot de difficultés : trouver l’espace suffisant pour trier et stocker dans leurs établissements, former le personnel, financer le coût des ramassages… Pour autant, les démarches se mettent progressivement en place. Cette exigence environnementale est en phase avec les attentes des jeunes générations. “Dans les écoles hôtelières, les élèves sont beaucoup plus sensibles à l’environnement et le tri est un geste naturel pour eux” confirme Nicolas Brenelière, président d’Euro-Toques Jeunes.
Les petits restaurants pourront éliminer leurs déchets via les systèmes de collecte mis en place par les collectivités locales ou les déposer dans un composteur. En revanche, pour les établissements délivrant un nombre de repas conséquent, des adaptations sont nécessaires. Ainsi le lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier à Nice a installé un déshydrateur des déchets organiques, délivrant un substrat qui est épandu sur des espaces verts. D’autres restaurateurs font appel à des sociétés de collecte et de recyclage des déchets alimentaires, comme l’entreprise Moulinot. Pour son fondateur, Stephan Martinez, “il n’y a pas mieux que les agriculteurs pour, en bout de chaîne, gérer au mieux le retour au sol de ces déchets pour fertiliser après un traitement par compostage ou bien faire de l’énergie par l’incorporation des déchets dans des méthaniseurs“. D’autres réseaux de collecte et de valorisation sont expérimentés, comme le procédé de bokashi (fermentation des biodéchets) permettant d’enrichir les sols.
Parallèlement, et afin d’amoindrir les impacts de cette nouvelle réglementation sur leur activité, les restaurateurs œuvrent également à la source, en tendant vers une production zéro déchet et en limitant le gaspillage alimentaire.
