La noisette sublimée

Patrick Chassac et Sabrina Augier, ambassadeurs #agridemain, sont arboriculteurs à Beaugas, dans le Lot-et-Garonne. Producteurs de noisettes, ils ont choisi de développer toute une gamme de produits transformés pour valoriser ce fruit à coque, sous la marque « Le casse-noisette ».

« Nous cultivons actuellement 30 hectares de noisetiers, 15 ha de prunes pour les pruneaux et 4 ha de blé » détaille Sabrina Augier. « Nous livrons la totalité de notre récolte de noisettes à la coopérative Unicoque, qui dispose d’un outil très performant pour le cassage, le séchage et le calibrage. Il y a 5 ans, nous avons mené une réflexion pour chercher à nous diversifier et à valoriser ce fruit à coque. C’est ainsi, que nous rachetons une partie de nos noisettes à la coopérative et les transformons».

Toute une variété de produits à base de noisettes

« Après deux années de recherches et de tests sur les recettes, nous proposons depuis 3 ans, une gamme variée de produits à base de noisettes. Dans notre laboratoire sur notre exploitation, nous élaborons les pâtes à tartiner, les noisettes enrobées et grillées ainsi que les biscuits. Nous créons nous-mêmes nos recettes ».

D’autres produits ont nécessité de faire appel à des spécialistes. Ainsi, un moulin dans l’Aveyron élabore l’huile de noisettes mais également les farines de noisette et de blé. Quant aux bières à la noisette, elles ont nécessité une recherche plus poussée en collaboration avec un brasseur de Gironde. « Nous ne voulions pas d’une bière aromatisée à la noisette mais une bière élaborée avec une partie de la noisette elle-même. La difficulté venant du fait que le gras de la noisette empêche la bière de mousser, il a fallu concevoir un procédé particulier et un dosage adapté ».

Une production originale qui plaît aux consommateurs

Cette diversification a nécessité l’embauche d’une salariée à temps complet et une autre à mi-temps pour la transformation des produits. « Je consacre beaucoup de temps à la vente et à la prospection commerciale » précise Sabrina Augier. « Les produits sont vendus dans les magasins de producteurs, les épiceries fines, les restaurants et bars à bières. Je participe également régulièrement aux marchés du Pari fermier ». Si l’objectif actuellement est de stabiliser les ventes, des réflexions sont en cours pour élaborer de nouvelles recettes, Sabrina souhaitant développer la gamme de biscuits salés, et de mieux faire connaître les produits et leurs utilisations. Des grands chefs cuisiniers s’intéressent à ses produits mais les consommateurs sont parfois interrogatifs sur la façon de les accommoder. « Très prochainement, nous allons appliquer sur nos bouteilles d’huiles et nos emballages de farine, des QR Codes qui renverraient directement sur différentes recettes possibles ». Le Casse-Noisette, un véritable ballet des nouveautés pour découvrir toutes les facettes de ce petit fruit à coque.

Pour aller plus loin : https://www.instagram.com/le_casse_noisette_/

 


La production de noisettes françaises
La France compte quelque 300 producteurs, essentiellement dans le Sud-Ouest, cultivant plus de 4 500 hectares de noisetiers. La production annuelle française avoisine les 20 000 tonnes de noisettes décortiquées, destinées essentiellement à la chocolaterie, la confiserie et la biscuiterie. La France exporte près de 5 % (ce qui représente 1 000 tonnes de la production française) de sa production essentiellement en coque vers l’Allemagne, mais elle importe 16 000 tonnes d’amandons pour l’industrie.
Aujourd’hui, 75% de la production mondiale de noisettes est assurée par la Turquie dont la production est en baisse. Pour répondre à la demande croissante des consommateurs et des industriels, la coopérative Unicoque, qui traite 98% de la production française de noisettes, a mis en place un projet de développement pour accompagner les producteurs afin d’atteindre, à l’horizon 2030, une production annuelle française de 30 000 tonnes.
X