Le bon goût du fromage

Les vaches passent les unes après les autres dans la salle de traite. Pendant la traite, la vache est alimentée. Dès que le flux de lait passe en dessous de 25 cl à la minute, la trayeuse décroche automatiquement.

Le fromage, dont la France est un grand pays producteur et consommateur, constitue un aliment riche en diversité microbienne et protège, avec une consommation dès le plus jeune âge, des maladies allergiques ou dermatologiques.

Le cheptel laitier en France (constitué de 3,6 millions de vaches, 1,2 million de brebis et de 850 000 chèvres) a permis de collecter en 2017 quelque 23,8 milliards de litres de lait, dont plus de 36% a servi à la fabrication de 1 569 786 tonnes de fromages. La grande diversité des fromages français (on en dénombre près de 1200) ne fait pas pour autant de la France le premier pays consommateur de fromages. Avec une consommation en 2017 de 27,2 kg par an et par personne, la France se classe derrière le Danemark (28,1 kg par personne), l’Islande (27,7 kg par personne) et la Finlande (27,3 kg par personne) mais devant Chypre (26,7 kg par personne) et l’Allemagne (24,7 kg par personne).

Une étude récente, conduite par le Centre Hospitalier Universitaire de Besançon, en collaboration avec l’Institut national de la recherche agronomique de Dijon et la Mutualité sociale agricole de Franche-Comté, met en évidence que la consommation de fromages entre 12 et 18 mois entraîne une réduction significative du risque d’eczéma et d’allergie alimentaire mais aussi un risque diminué de rhinite allergique, d’asthme et de sensibilisation aux allergènes. L’étude qui se poursuit devra déterminer si la diminution du risque est liée à la diversité ou à la fréquence de consommation des fromages.

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