Le foie gras, patrimoine culturel et gastronomique français


Un sondage du Cifog* indique que “87% des consommateurs français considèrent que le foie gras participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde“. D’ailleurs, le code rural stipule que le foie gras bénéficie de la reconnaissance officielle “patrimoine culturel et gastronomique protégé en France” (art. 654-27-1 du code rural).

La France est le premier producteur mondial de foie gras. Cinq grandes régions françaises regroupent la majorité de la production : Nouvelle-Aquitaine, Occitanie, Bretagne, Pays de la Loire et l’Alsace. En 2020, la production française de foie gras s’établissait à 14 600 tonnes et en 2021, l’interprofession estime que la production de la filière devrait s’élever à environ 11700 tonnes.

Les palmipèdes élevés pour la production de foie gras (quelque 27 millions de têtes en 2020) passent 90 % de leur vie en plein air. L’engraissement, qui intervient vers le 3e ou 4e mois, se déroule sur une dizaine de jours. L’anatomie des oies et des canards leur permet de stocker naturellement du gras. Lorsque l’engraissement cesse, le foie revient à son poids de départ rapidement. L’engraissement ne provoque donc pas de maladies mais reproduit le même phénomène que celui observé dans la nature, lorsque l’oiseau utilise ses ressources après un long voyage migratoire.

L’étude du Cifog* indique que “91 % des Français se déclarent consommateurs de foie gras“. Un produit qui est également plébiscité par les associations de Chefs cuisiniers (Euro-Toques France, Maîtres Cuisiniers de France, Association Française des Maîtres Restaurateurs, Académie Culinaire de France et Les Cuisiniers de la République Française).

* Cifog : Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras

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