Le fromage a toujours la cote auprès des Français
Les 24 kg de fromage consommés par an par habitant placent les Français parmi les plus gros consommateurs au monde, un chiffre qui s’est accentué pendant le confinement, où les ventes de fromage ont explosé. Comme pour les autres produits alimentaires, on constate un retour des consommateurs aux petits commerces de proximité et à un développement des productions de fromages au lait de brebis ou de chèvres.
Le fromage, un pilier de la culture alimentaire française
On compte plus de 1200 fromages différents* dans l’hexagone, dont 56 fromages bénéficiant d’une Appellation d’origine protégée (AOP) ou une indication géographique protégée (IGP), produits par 3 400 producteurs de fromages (crémiers-fromagers). Avec 24 kg de fromage par an par habitant, les Français comptent parmi les plus gros consommateurs de fromages au monde, après les Grecs. Les ventes de fromages ont explosé pendant le confinement, d’après FranceAgriMer** qui révèle une hausse de 8% des volumes achetés en 2020. Un comportement qui s’explique par la fermeture des restaurants qui a poussé les Français à cuisiner à la maison.
Une étude réalisée par la Fédération des Fromagers de France, le Cniel et le Cnaol en 2020***, en partenariat avec l’Ifop, analyse les évolutions du métier de crémier-fromager, et de la consommation de fromage. Elle montre que le fromage bénéficie d’une image positive, et constitue une alternative à la consommation de viande. Il bascule de la catégorie « consommation courante » vers un aliment moderne, original, et devient maintenant un produit consommé à l’apéritif, ce qui n’était pas le cas il y a 10 ans. Il profite en outre d’une praticité de consommation, très adaptée aux nouveaux modes de vie accélérés. Ainsi, 96% des crémiers-fromagers se disent optimistes quant à l’avenir de leur métier, un chiffre qui laisse présager de belles perceptives pour le secteur et démontre l’intérêt croissant des consommateurs pour ces produits.
Le retour au local serait également une tendance dans le secteur fromager, avec des consommateurs qui privilégient les petits commerces de proximité auxquels ils font davantage confiance, qui répondent à une demande de lien social et de vie de quartier. Ces nouvelles habitudes de consommations s’expriment par un rejet de la grande distribution qui propose des fromages aux goûts plus uniformisés. On constate une demande et une offre plus importantes, pour des petites productions telles que les fromages au lait de brebis (+70%) ou de chèvres (+67%). Les consommateurs interrogent davantage leur fromager sur l’origine et la fabrication des produits, et la localisation des producteurs.
Aux origines de la recette du fromage
Le fromage est devenu essentiel dans la composition de nombreux régimes alimentaires. D’abord utilisé comme processus de conservation du lait, il est maintenant apprécié pour sa diversité d’arômes, de goûts et de textures.Fabriqué à partir de lait de vaches, brebis, chèvre, bufflonne et bien d’autres… le fromage serait apparu dans le croissant fertile, en -7000, au moment de la sédentarisation des hommes et de la domestication des animaux. Sa fabrication serait le fruit du hasard, et il aurait vu le jour suite au transport du lait dans des contenants fabriqués à partir de penses des ruminants. Le mélange du lait et de la présure encore présente aurait pu être à l’origine de la première transformation de fromage. Ce dernier était alors un excellent moyen de conservation du lait, et permettait une meilleure digestion du lactose.
10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage
Aujourd’hui, la fabrication du fromage se déroule en 5 étapes. Tout d’abord le caillage du lait, qui se fait grâce à l’ajout d’un ferment lactique appelé la présure, qui permet de transformer le lait en un gel homogène et lisse. Elle peut être d’origine végétale, mais elle est la plupart du temps composée d’enzymes d’origine animale, extraites de l’estomac de jeunes ruminants. Le caillé obtenu lors de cette transformation est travaillé pour obtenir une pâte. La 3ème étape essentielle de l’égouttage consiste à extraire le petit lait, et l’eau contenue dans le caillé, en vue d’obtenir une pâte grâce à différentes techniques. Celle-ci est ensuite salée, ce qui favorisera la conservation et l’élimination des germes, puis affinée pendant plusieurs semaines.
En savoir plus sur la fabrication du fromage de chèvre
Sources : * Cniel ** FranceAgriMer *** Fédération des fromagers de France
