Une diversification acidulée au Grand Balleau Terre de Brie

Les Journées Nationales de l’Agriculture ont été l’occasion de partir à la rencontre d’agriculteurs français. Nombreux étaient les sites agricoles qui ont ouvert leurs portes les 18, 19 et 20 juin 2021. Comme en Seine-et-Marne chez Emeline et Julien Picard. A Jouarre, depuis 6 ans, ils ont repris la ferme céréalière familiale du Grand Balleau, Terre de Brie. Ils ont tout d’abord converti la ferme en agriculture de conservation des sols, puis ont diversifié leur activité en développant des cultures en agriculture biologique de rhubarbe et de safran.

Des cultures atypiques

La rhubarbe est originaire d’Asie, d’où elle a été importée par Marco Polo. Mais « elle se plait parfaitement à la ferme du Grand Balleau à Jouarre » précise le couple Picard. Il cultive 8 variétés différentes, sur un hectare de terrain, afin d’avoir une production régulière de mai à octobre : Mikoot (précoce), Frambozen, Apple Delight, Red Champagne, Livingston, Holstein Blut, Glaskin, Valentine (à chair rouge). Les pieds peuvent être plantés en printemps ou à l’automne. Gourmande en soleil, la plante doit régulièrement être arrosée et paillée en été, pour conserver la fraîcheur du sol. La fleur n’étant pas consommable et son développement énergivore pour la plante, la hampe florale doit être régulièrement coupée. Une fois mûre, la tige est arrachée, et non coupée, pour que la plante puisse donner de nouveaux pieds, qui peuvent durer une dizaine d’années s’ils sont bien entretenus.

Quant au safran, il est produit à partir du Crocus Sativus, une fleur violette dont on extrait le pistil. Elle est considérée comme l’épice la plus chère du monde, compte tenu du travail nécessaire à sa culture. « 150 fleurs de Crocus Sativus cueillies représentent environ 1 gramme de safran sec, soit environ 600 filaments à conserver pendant 3 ou 4 années suivant la récolte à l’abri de la lumière et de l’humidité. » détaille Emeline Picard. Les bulbes sont plantés début août, et fleurissent à l’automne. Les fleurs apparaissent dans la nuit et doivent être cueillies quotidiennement au matin, puis épluchées dans la journée à la main, pour ne conserver que les stigmates rouges, qui seront séchés pour produire le safran.

Un délice pour les papilles

Pour valoriser leurs productions, le couple a développé une large gamme de produits transformés par une conserverie artisanale locale : confitures rhubarbe-safran, nectars de rhubarbe, nectars pétillants et sirops, il y en a pour tous les goûts !

La qualité de leurs produits n’a pas échappé aux professionnels culinaires. En effet, le chef pâtissier-chocolatier français Pierre Hermé a récemment utilisé la rhubarbe de la ferme pour fabriquer un cheesecake au fruit de la Passion, et à la compote de rhubarbe. La rhubarbe du Grand Balleau a aussi été la star de l’émission de Laurent Mariotte sur Europe 1, qui l’a déclinée en différents plat sucrés et salés. Une production qui a également inspiré François Regis Gaudry, journaliste et critique gastronomique sur France Inter, pour le premier épisode de son émission « Saveurs savantes » autour de l’acidité.

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