La farine, ingrédient clé des boulangeries

Afin de s’adapter à l’évolution de la demande des consommateurs, les boulangeries développent l’utilisation de différents labels et intensifient la communication auprès de leurs clients sur les modes de fabrication et l’origine des produits.

L’approvisionnement en farine, matière première primordiale en boulangerie-pâtisserie, est très largement assuré par les meuniers qui sont les fournisseurs clés des boulangers. L’étude commandée par FranceAgriMer et l’Agence Bio, et réalisée par Agrex Consulting, rappelle qu’en boulangerie, la farine demeure le premier poste de dépense et représente 46 % des achats alimentaires (en valeur). Elle est suivie des autres matières premières principales : beurre, œufs et ovoproduits, lait et sucre qui comptent pour près de 30 % des achats.

Pour la farine, la qualité est de loin le premier critère des choix (cité par 81 % des répondants à l’enquête). Un quart mentionne également l’origine locale du produit (26 %), presque autant (23 %) l’origine France, et 19 % citent la proximité avec le fournisseur. En comparaison, le prix compte comme critère de sélection de farine pour 36 % des boulangers.
La présence de labels est rarement évoquée comme critère de choix pour le professionnel. Pourtant, 34 % des boulangeries artisanales et 44 % des terminaux de cuisson déclarent proposer des produits bio, signe sans doute de la diversification de l’offre même si elle reste dans la plupart des cas limitée aux pains bio ou aux pains spéciaux bio
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