Michel Serres est décédé le 1er juin 2019. Fils de paysan-marinier, philosophe des sciences et membre de l’Académie française, il avait notamment préfacé le livre “Écoutons les agriculteurs raisonner” (Farre, Ed. Trocadéro, sept. 2006). Ci-après la reproduction de cette préface.

Avant tout, je dis aux paysans que je les plains, sans la moindre condescendance. Ils font un métier difficile, encore plus difficile qu’il ne l’a été autrefois, même s’il est devenu aujourd’hui moins pénible, un des métiers les plus difficiles avec celui d’enseignant et celui de médecin. Ces trois-là œuvrent sur le long terme, ils aident les humains à se forger un avenir. Cependant, ils agissent dans un monde manœuvré par les hommes du court terme : le politique mobilisé par l’échéance électorale, le médiatique ébloui par l’actualité, le financier anxieux de prendre ses gains. Face à ces puissances, les paysans n’ont même plus l’avantage du nombre.

La fin de l’agriculture comme activité majoritaire

Jusque dans les années 1900, dans les pays analogues aux nôtres, une grande majorité de la population était occupée à des travaux agricoles ou à des travaux annexes. En l’an 2000, cette part de la population est tombée à 2,3 %. C’est probablement l’événement le plus considérable qui soit arrivé dans toute l’histoire de l’humanité, car il rompt avec un autre événement de même ampleur qui a eu lieu, il y a des milliers d’années, au néolithique. L’humanité entière s’est alors adonnée à l’agriculture et à l’élevage. Ces activités sont devenues son occupation primordiale, au point que le mot « culture », qui a un sens humain global, provient tout simplement de l’agriculture. Nous sommes des gens cultivés parce que nous savons cultiver la terre. La fin de l’agriculture, comme activité majoritaire d’homo sapions sapions, est une immense révolution dont nous ne mesurons pas encore les effets aujourd’hui.

Les paysans à la reconquête de la terre

Le temps n’est plus où chacun, même s’il était citadin, avait un contact professionnel ou au moins familial avec le monde paysan. La disparition de ce lien commun, dans nos régions occidentales, favorise une ignorance massive.
N’entend-on pas des écologistes proclamer que la nature est le règne de l’équilibre alors que la loi de l’écologie, comme celle des équations de la chimie et de la biochimie, est le déséquilibre permanent? Qui sait que pour donner du lait, une vache doit avoir un veau ? Un jour, j’ai révélé à une petite écolière que les vaches ont naturellement des cornes mais que l’usage actuel était de les rogner. Elle en a parlé à son institutrice qui m’a accusé de dénigrer son autorité et a dénoncé mon erreur : les cornes seraient l’attribut viril exclusif du taureau ! En plus de leurs travaux déjà innombrables, les paysans d’aujourd’hui se trouvent chargés d’une nouvelle responsabilité, celle d’enseigner la nature à tous ceux qui s’en trouvent séparés, de leur apprendre ce qui demeure essentiel: l’origine des aliments. Ils le font très bien quand ils vont vers les citadins, comme lors de la moisson sur les Champs-Élysées, pour leur exposer leurs pratiques.
Dans cette entreprise de reconquête du monde, ils peuvent s’inspirer de leur expérience ancestrale. De toujours l’agriculture, activité locale par définition, s’est attachée à investir le mondial. Parmi de multiples exemples, en voici deux cueillis dans mon terroir : le pruneau séché d’Agen a été inventé pour pouvoir être exporté et le brugnon a été créé pour se substituer à la pêche qui voyageait mal. Cette volonté de relier la terre cultivée à la terre entière s’exprime depuis longtemps dans la devise de l’Académie des vins de Bordeaux : Hic uva, ubique nomen, ma vigne est ici, mon nom est partout.
C’est en osant faire une application massive de découvertes techniques et scientifiques que les agriculteurs ont assuré à leur activité, pendant des millénaires, une croissance mondiale. Aujourd’hui, ils ont à affronter la méfiance, également massive, dont la science est devenue l’objet.

C’est par le savoir que se trouvent les solutions

La crise majeure, profonde, des rapports entre science et société a sans doute commencé avec le Manhattan Project, lorsque les grands ténors de la physique atomique se sont réunis dans un désert américain pour préparer la bombe atomique aux conséquences catastrophiques. Depuis, les accidents ou les événements négatifs provenant de la recherche ont commencé à inquiéter la conscience universelle : non seulement la bombe atomique, mais des accidents comme Seveso ou les manipulations génétiques. Peu à peu, nous avons abouti à l’idée d’une éthique et d’une déontologie des sciences. Des comités d’éthique nationaux et locaux se sont constitués, en particulier en ce qui concerne la médecine et la pharmacie.
Cependant, aujourd’hui, les critiques envers la science ont atteint un niveau qui paraît excessif. À tel point qu’on assiste à une crise majeure du recrutement dans les facultés des sciences. Elle a commencé aux États-Unis, il y a douze à quinze ans, et elle frappe aujourd’hui de plein fouet les sociétés européennes, notamment l’Allemagne, l’Italie, et surtout la France. Il est étonnant de constater, dans le pays de Condorcet et de Jules Verne, cette perte de confiance de nos contemporains dans la science. Personnellement, je crois encore en la science. Je suis persuadé que c’est par le savoir que se trouvent les solutions à nos problèmes. Les statistiques en apportent l’illustration : les pays réellement en voie d’émergence sont ceux qui ont — quelquefois depuis deux générations, tels le Brésil et l’Inde — investi massivement dans la pédagogie, dans l’enseignement et dans la recherche scientifique. Dans nos contrées occidentales, c’est un redoublement des efforts de la recherche scientifique et de la pédagogie qui apporte, dès aujourd’hui, à l’agriculture les moyens de mieux maîtriser l’usage des produits de la chimie de synthèse. Mais il faut du temps pour que l’efficacité des pratiques raisonnées puisse être observée sur le terrain. La maîtrise de la maîtrise, elle aussi, ne peut s’exercer que sur le long terme et les marchands d’angoisse sont des gens trop pressés.

De la maîtrise de la sélection à celle de la mutation

Un agriculteur, c’est avant tout un spécialiste de la sélection. Il s’intéresse maintenant à un autre phénomène dont Darwin n’a pas pu tenir compte puisque la découverte en a été faite après lui : la mutation. De quoi s’agit-il ? Sur la chaîne des gènes, la mutation change tout d’un coup la série et forme un nouvel individu, une nouvelle espèce, que la pression de la sélection filtrera par la. suite. Nous avons donc appris que la vie n’était rien d’autre que la sélection conjuguée à la mutation. Au néolithique, l’homme a inventé la sélection. Aujourd’hui, dans les laboratoires, les biochimistes tentent de maîtriser la mutation. Ainsi, la bio-technique, science moderne, n’est rien d’autre que la maîtrise de la sélection et de la mutation. D’une certaine manière, l’agriculture s’est éteinte vers l’an 2000 comme occupation générale de l’humanité ; et d’un seul coup, elle s’est concentrée de manière extraordinaire sur la mutation.
Or je m’interroge précisément sur ce qu’on appelle les manipulations génétiques, les OGM. Du point de vue de histoire de l’humanité, la maîtrise de la mutation, qui est tout à fait nouvelle et qui nous inquiète, voire nous angoisse à juste titre, s’inscrit dans la ligne naturelle de l’évolution de l’agriculture. Si l’agriculture consiste réellement à maîtriser la sélection, elle devient aujourd’hui également maîtrise de la mutation. Bien entendu, il faut être vigilant, se méfier. Oui, les manipulations génétiques doivent être sujettes à des moratoires. Mais d’une certaine façon, elles vont dans le droit fil de la maîtrise humaine des questions concernant la vie. Nous avons maîtrisé la sélection, à nos risques et périls. Les débuts de l’agriculture n’ont pas été un lit de roses ! Les premiers troupeaux qui ont envahi progressivement l’Europe ont véhiculé avec eux des microbes encore inconnus dans cette région du monde, qui ont été sûrement à l’origine des terribles épidémies de cette époque. Si l’on avait alors appliqué le principe de précaution, il n’y aurait pas eu d’élevage.

Le vrai danger pour l’agriculteur et le chercheur

Ce qui me fait le plus peur dans l’avenir, ce n’est pas le transgénique, c’est l’appropriation du savoir, le brevet sur le vivant: celui qui le détiendra aura le pouvoir. Lorsqu’on s’aperçoit qu’un produit ou un processus est mauvais, on peut toujours le corriger, mais lorsque quelqu’un s’approprie un brevet, on n’a plus la maîtrise. La vraie question, c’est donc celle de l’appropriation. Quand le savoir devient propriété privée, le paysan et le chercheur ne sont plus en mesure d’exercer pleinement leur activité.

Le faux et le vrai problèmes de la biodiversité

Si je plaide en faveur de la biodiversité, je pose aussi des questions. Que font les agriculteurs lorsqu’ils labourent? Ils tuent des espèces ! Le but d’une pièce labourée, c’est précisément de porter sur un ou dix hectares une seule espèce. Le pâturage, c’est livrer à une seule espèce — par exemple des bovins —, dans une prairie déterminée, une seule espèce d’herbe, ou deux ou trois.
L’agriculture, c’est la mort de la biodiversité. C’est le cas également de la médecine ou la pharmacie. Quel est l’objectif des antibiotiques, sinon de détruire un certain type d’espèces de bactéries, qui sont en train d’envahir l’organisme ? Oui, il faut garder le plus possible de variétés. Oui, il faut protéger à tout prix les espèces menacées. Mais comme nous sortons d’une histoire où la biodiversité ne représentait pas un problème, l’affaire est loin d’être simple. Aujourd’hui, on essaie de trouver des remèdes qui permettraient de ne pas attaquer directement le microbe ou la bactérie, mais de les faire rentrer au contraire en symbiose avec notre propre organisme. Parce qu’au fond, la plupart des bactéries qui participent aujourd’hui à notre digestion sont des symbiotes descendant des parasites qui ont tué nos ancêtres. On pourrait sûrement travailler en ce sens également en agriculture. On est déjà sur ce chemin avec l’utilisation d’insectes auxiliaires qui modèrent les populations d’insectes ravageurs.

Quel avenir pour l’agriculture?

Six milliards d’êtres humains, c’est une grandeur dont on ne sait pas encore mesurer la portée. Tous les paramètres dont il est habituellement tenu compte pour faire des prévisions sont à réviser. Déjà six milliards de bouches à nourrir sainement et beaucoup plus demain ! Y aura-t-il encore des paysans pour le faire et quelle sorte de paysans ? Personne aujourd’hui ne peut le dire. Mais chacun est convié à y réfléchir. À ceux qui refuseraient ce conseil j’en rappelle un autre : s’ils méprisent l’intellect, qu’ils essaient l’ignorance.

Michel Serres, septembre 2006

Dans son Guide des métiers de l’agriculture, l’ANEFA répertorie plus de 90 métiers. Et celui de manadier, vous connaissez ?

Éleveur de chevaux et taureaux de race Camargue

Patrick Chassac et Sabrina Augier, ambassadeurs #agridemain, sont arboriculteurs à Beaugas, dans le Lot-et-Garonne. Producteurs de noisettes, ils ont choisi de développer toute une gamme de produits transformés pour valoriser ce fruit à coque, sous la marque « Le casse-noisette ».

« Nous cultivons actuellement 30 hectares de noisetiers, 15 ha de prunes pour les pruneaux et 4 ha de blé » détaille Sabrina Augier. « Nous livrons la totalité de notre récolte de noisettes à la coopérative Unicoque, qui dispose d’un outil très performant pour le cassage, le séchage et le calibrage. Il y a 5 ans, nous avons mené une réflexion pour chercher à nous diversifier et à valoriser ce fruit à coque. C’est ainsi, que nous rachetons une partie de nos noisettes à la coopérative et les transformons».

Toute une variété de produits à base de noisettes

« Après deux années de recherches et de tests sur les recettes, nous proposons depuis 3 ans, une gamme variée de produits à base de noisettes. Dans notre laboratoire sur notre exploitation, nous élaborons les pâtes à tartiner, les noisettes enrobées et grillées ainsi que les biscuits. Nous créons nous-mêmes nos recettes ».

D’autres produits ont nécessité de faire appel à des spécialistes. Ainsi, un moulin dans l’Aveyron élabore l’huile de noisettes mais également les farines de noisette et de blé. Quant aux bières à la noisette, elles ont nécessité une recherche plus poussée en collaboration avec un brasseur de Gironde. « Nous ne voulions pas d’une bière aromatisée à la noisette mais une bière élaborée avec une partie de la noisette elle-même. La difficulté venant du fait que le gras de la noisette empêche la bière de mousser, il a fallu concevoir un procédé particulier et un dosage adapté ».

Une production originale qui plaît aux consommateurs

Cette diversification a nécessité l’embauche d’une salariée à temps complet et une autre à mi-temps pour la transformation des produits. « Je consacre beaucoup de temps à la vente et à la prospection commerciale » précise Sabrina Augier. « Les produits sont vendus dans les magasins de producteurs, les épiceries fines, les restaurants et bars à bières. Je participe également régulièrement aux marchés du Pari fermier ». Si l’objectif actuellement est de stabiliser les ventes, des réflexions sont en cours pour élaborer de nouvelles recettes, Sabrina souhaitant développer la gamme de biscuits salés, et de mieux faire connaître les produits et leurs utilisations. Des grands chefs cuisiniers s’intéressent à ses produits mais les consommateurs sont parfois interrogatifs sur la façon de les accommoder. « Très prochainement, nous allons appliquer sur nos bouteilles d’huiles et nos emballages de farine, des QR Codes qui renverraient directement sur différentes recettes possibles ». Le Casse-Noisette, un véritable ballet des nouveautés pour découvrir toutes les facettes de ce petit fruit à coque.

Pour aller plus loin : https://www.instagram.com/le_casse_noisette_/

La production de noisettes françaises
La France compte quelque 300 producteurs, essentiellement dans le Sud-Ouest, cultivant plus de 4 500 hectares de noisetiers. La production annuelle française avoisine les 20 000 tonnes de noisettes décortiquées, destinées essentiellement à la chocolaterie, la confiserie et la biscuiterie. La France exporte près de 5 % (ce qui représente 1 000 tonnes de la production française) de sa production essentiellement en coque vers l’Allemagne, mais elle importe 16 000 tonnes d’amandons pour l’industrie.
Aujourd’hui, 75% de la production mondiale de noisettes est assurée par la Turquie dont la production est en baisse. Pour répondre à la demande croissante des consommateurs et des industriels, la coopérative Unicoque, qui traite 98% de la production française de noisettes, a mis en place un projet de développement pour accompagner les producteurs afin d’atteindre, à l’horizon 2030, une production annuelle française de 30 000 tonnes.

Franck Dumoutier, agriculteur céréalier dans la Beauce, Ambassadeur #Agridemain, s’est lancé dans la production de pâtes fermières, misant avant tout sur leurs qualités nutritive et gustative.

Retrouvez son témoignage paru sur Campagnes & Environnement

Durant le Salon de l’agriculture à Paris, #agridemain a questionné des personnalités sur leur vision de l’agriculture en 2030.

Retrouvez l’intégralité des témoignages sur la chaîne YouTube agridemain

Le fromage, dont la France est un grand pays producteur et consommateur, constitue un aliment riche en diversité microbienne et protège, avec une consommation dès le plus jeune âge, des maladies allergiques ou dermatologiques.

Le cheptel laitier en France (constitué de 3,6 millions de vaches, 1,2 million de brebis et de 850 000 chèvres) a permis de collecter en 2017 quelque 23,8 milliards de litres de lait, dont plus de 36% a servi à la fabrication de 1 569 786 tonnes de fromages. La grande diversité des fromages français (on en dénombre près de 1200) ne fait pas pour autant de la France le premier pays consommateur de fromages. Avec une consommation en 2017 de 27,2 kg par an et par personne, la France se classe derrière le Danemark (28,1 kg par personne), l’Islande (27,7 kg par personne) et la Finlande (27,3 kg par personne) mais devant Chypre (26,7 kg par personne) et l’Allemagne (24,7 kg par personne).

Une étude récente, conduite par le Centre Hospitalier Universitaire de Besançon, en collaboration avec l’Institut national de la recherche agronomique de Dijon et la Mutualité sociale agricole de Franche-Comté, met en évidence que la consommation de fromages entre 12 et 18 mois entraîne une réduction significative du risque d’eczéma et d’allergie alimentaire mais aussi un risque diminué de rhinite allergique, d’asthme et de sensibilisation aux allergènes. L’étude qui se poursuit devra déterminer si la diminution du risque est liée à la diversité ou à la fréquence de consommation des fromages.